UPOZNAJTE ŠAFRAN: Od ovog lijepog cvijeta dobiva se najskuplji začin na svijetu

Šafran (Crocus sativus L.) livadna je biljka iz porodice perunika. Začin kakav poznajemo dobija se iz vrška tučka (stigme) cvijeta kojih svaki cvijet ima samo tri. Po osjetilnim kvalitetama šafran je intenzivno mirisan, blago gorkastog okusa. Korijen riječi šafran nalazi se u arapskoj riječi za’fran koja znači “biti žut”, prema karakterističnoj žutoj boji koju otpušta.

U kulinarstvu se šafran koristi od 10. stoljeća prije Krista. Bio je omiljeni začin Feničana čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimiranje kupki. Smatra se da je porijeklom iz istočne Grčke ili s Krete, međutim budući da se šafran ne razmnožava sjemenjem, nego dijeljenjem lukovica, za njegovo je širenje na veće geografske udaljenosti potrebna pomoć čovjeka.

Danas je šafran kultiviran na područjima od Španjolske do Indije. Najveći su proizvođači Španjolska i Iran s preko 80% svjetske proizvodnje. U Europi je proizvodnja šafrana ograničena gotovo samo na područje Mediterana. U mnogo se manjim količinama proizvodi i u Italiji, Grčkoj, na Kreti, u Francuskoj i Kini.

Kod određivanja kvalitete šafrana najvažnija je njegova moć bojenja jela. Jača mogućnost otpuštanja boje znači i bolju kvalitetu začina. Španjolski se šafran tradicionalno dijeli u četiri kategorije kvalitete. “Coupe” je izuzetno rijedak i nema ga u prodaji u nekim značajnijim količinama. Slijedi “Mancha” šafran, karakterističan po dubokoj crvenoj boji za koji se smatra da je najkvalitetniji na tržištu. “Rio” i “Sierra” šafrani su svjetlije boje, zbog čega je i njihova moć koloriranja jela slabija, kao i aroma i okus, pa su stoga manje cijenjeni.

Iako se stoljećima šafran pokušava uzgojiti u kontinentalnim krajevima Europe, odnosno u Njemačkoj, Švicarskoj, Austriji, pa čak i u Engleskoj, danas se u vrlo malim količinama proizvodi još jedino u Mundu, malom švicarskom selu u kantonu Wallis, gdje se na 1200 metara nadmorske visine na tradicionalan način godišnje proizvede tek nekoliko kilograma začina.

Od azijskih područja najveća proizvodnja šafrana je u Iranu. Posljednjih godina prinosi su značajno povećani pa je Iran gotovo veći proizvođač od Španjolske. Manje količine proizvode se u Turskoj i Indiji. Kašmirski je šafran iznimno visoke kvalitete, ali je rijetko dostupan izvan Indije zbog smanjene proizvodnje uzrokovane dugogodišnjom nestabilnom političkom situacijom u tom području.

Najskuplji začin na svijetu
Šafran je poznat kao najskuplji začin na svijetu. Kratka sezona cvata – tek tri sedmice u godini, kao i mukotrpno branje i proces proizvodnje čine ga skupljim od drugih začina. Iz svake lukovice šafrana u jednoj sezoni izraste dva do devet cvjetova ljubičaste do plave boje od kojih svaki ima tri crveno-narančasta tučka duga 25-30 mm.

Srećom, potrebno ga je vrlo malo da bi dao aromu i boju jelu – već četvrtina kašičice (oko 1/10 grama) mrvljenih vlakana intenzivno će obogatiti 4-6 porcija riže.

Šafran kojeg možemo naći u prodaji pakiran je u vrlo malim količinama. Prodaje se u obliku sušenih vlakana ili mrvljeni.

Zbog visoke cijene postoji i rizik od prevare kupovinom jeftinije zamjene za šafran. Jedna od takvih je vrsta kurkume nazvana “indijski šafran”. Međutim u Indiji raste pravi šafran! Postoje, dakle, začini slični šafranu koji također lijepo boje jela karakterističnom žuto-narančastom bojom, poput šafranike (tzv. meksički šafran) ili kurkume, međutim niti jedan zamjenski začin nema tu čarobnu aromu pravog šafrana.

Pravi šafran otkrit će – nepce!
Svaki vrhunski kuhar svjestan je njegove vrijednosti i zna da se može zavarati oko, ali ne i nepce. Upravo je radi toga važno da se kod nabavke, šafran kupuje u obliku sušenih vlakana, a ne praha koji može biti mješavina. Ta vlakna morala bi biti samo vrhovi tučaka, ženskih organa iz cvijeta šafrana, međutim mnogi proizvođači ih miješaju s prašnicima kako bi dobili na težini. Prašnici, muški dijelovi cvijeta, poput šafranike ili kurkume mogu samo obojiti jelo. Nažalost nemaju nikakvu drugu kulinarsku vrijednost, ne ostavljaju miris ni okus karakterističan za šafran.

Upravo je zbog iznimno velike vrijednosti tog začina važno svu njegovu aromu sljubiti s jelom. Dva su načina kako to učiniti najbolje – prženjem ili otapanjem u vrućoj vodi. Vlakna šafrana treba prepržiti da bi se iz njih izvukla sva preostala vlažnost. Taj postupak vrlo je jednostavan i zapravo je dovoljno vlakna rasprostrijeti u tavici, pećnici ili mikrovalnoj pećnici na maksimalnoj temperaturi oko 30 sekundi. Kad se ohlade, usitnjavaju se u mužaru ili između dvije žlice i koriste kao prah.

Potpuniji se okus šafrana u jelu dobija posrednim začinjanjem jela, odnosno korištenjem otopine obogaćene šafranom. U nekim je umacima vrlo lijepo vidjeti vlakna šafrana. Da bi se iz njih pritom izvuklo što više arome, potrebno ih je potopiti u vrućoj tekućini (koja će se koristiti za kuhanje) na najmanje 15 minuta. No, budući da šafran otpušta aromu i do četiri sata, bolje ga je ostaviti da se otapa što duže. Ukoliko se za otapanje šafrana koriste tekućine koje sadrže alkohol, poput žestokih pića ili vina, nije ih potrebno zagrijavati.

Šafran se uobičajeno koristi kod ribljih i jela s rižom u nekim nacionalnim kuhinjama. Francuzi ga neizostavno koriste pri spravljanju riblje čorbe (bouillabaisse), Španjolci njime obogaćuju paellu i arroz con pollo, piletinu s rižom. U Italiji je uobičajeno šafranom začinjati rižoto Milanese. Osim tih tradicionalnih jela šafran se izvrsno slaže s povrtnim i mesnim supama, krompirima, pilećim mesom ili jelima s paprikom.

Čuvajte šafran u dobro zatvorenim posudama na tamnom i umjereno hladnom mjestu, kao i ostale začine. Svoje bi kvalitete šafran trebao zadržati bar tri godine od dana pakiranja. Kao zanimljivost, ali i kao mjeru opreza, ističemo da neki šefovi kuhinja svoj šafran pažljivo čuvaju – pod ključem.

Izvor: Poljoprivreda.ba